La bagna cauda
La ricetta è tipica del basso Piemonte, in quanto nei secoli passati era assai facile procurarsi, in questa zona, l'ingrediente fondamentale, cioè l'acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti.
La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte d'antico regime la gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose, ed il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto.
Esiste una "ricetta canonica" depositata presso un notaio a Costigliole d'Asti nel 2005 dalla delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina, che prevede l'utilizzo esclusivamente di una testa d'aglio a persona, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine a persona, 50 gr. a persona di acciughe rosse di Spagna, eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.
Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore (in lingua piemontese diàn o fojòt).
Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed ininverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. La bagna cauda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura . Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate.
Per quanto riguarda l'origine del nome, sappiamo che bagna caoda deriva dai due termini, "bagna" che in Piemontese significa salsa o sugo, e "caoda" che sta invece per calda: quindi salsa calda.
La bagna càuda tradizionale viene infatti portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato "dian", rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato s-cionfetta . Oggi sono diventati di uso comune appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude,cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).
La ricetta si reperisce facilmente sul web !
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