Storia del pane

Il pane è un alimento base in Italia , come nel resto d'Europa e non solo. La sua importanza è legata anche al fattore religioso : Gesù spezzò il pane e di questo ne fece il suo corpo, infatti rimane ancora oggi, in alcune case, il divieto di buttare nella spazzatura il pane, qualunque altro cibo si ma non il pane !

Nell’antico Egitto Nelle famiglie più ricche erano le serve che avevano il compito di frantumare nel mortaio i chicchi e di separare con il setaccio la parte nutritiva del chicco dall’involucro che lo racchiude per poi macinarli tra due pietre. La farina così ottenuta veniva mescolata con l’acqua, impastata a lungo e cotta su pietre.

Più tardi la cottura del pane migliorò perché la pietra fu chiusa con un vaso oppure, il pane, veniva cotto in una buca scavata nel terreno e rivestita di pietra nella quale si accendeva un fuoco. Quando la temperatura era abbastanza alta il fuoco veniva spento, la cenere tolta e al suo posto veniva messo il pane. La buca veniva chiusa con una grossa pietra mentre al suo interno il pane cuoceva lentamente.

I primi forni in argilla erano a forma di cono e sulla sua parte esterna veniva appoggiato il pane che quando era cotto cadeva a terra. Dopo aver scoperto la lievitazione gli egizi inventarono un nuovo forno. Internamente il forno era diviso in due parti; nella parte inferiore ardeva il fuoco e in quella superiore, cuocevano il pane.

Tra le leggende su come si sia arrivati al pane lievitati la più narrata è che Un giorno una serva versò per sbaglio della birra sull’impasto di pane. Per paura di essere sgridata non disse nulla e continuò ad impastare la pasta che poi fu cotta. Quel pane era veramente più buono e soffice degli altri e da quel giorno gli egizi preferirono il pane lievitato.

I greci raggiunsero una grande abilità nella preparazione di pane e focacce che condivano con olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre erbe, impastavano con il vino e il miele. 

I Romani utilizzavano il farro anche sotto forma di focacce salate. Solo dopo aver conquistato i greci scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a Roma come schiavi. I romani utilizzavano due diversi tipi di lievito: uno era fatto con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare per un anno, l’altro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi fatta essiccare al sole.

Nel IX e X non era facile trovare farina e pane perché i campi erano stati abbandonati durante le invasioni barbariche e non producevano raccolti sufficienti per sfamare la popolazione. Nei conventi però i monaci continuavano a coltivare i cereali e la vite.

Il pane del contadino era fatto con poca farina e molta crusca e spesso venivano utilizzati cereali meno pregiati come il miglio. Al castello invece il feudatario aveva cibo pregiato e pane in abbondanza.  Fu proprio nel periodo del Medioevo che il pane vide crescere il proprio prestigio per la sua funzione nella sacralità della religione cristiana. Le corporazioni dei fornai, come artigiani indipendenti, risorsero con l'affermarsi del libero Comune.

Anche se il pane fatto a mano è molto più gustoso, risulta difficile prepararne in grande quantità per assicurarlo a tutta la popolazione. La lavorazione del pane veniva fatta manualmente fino alla seconda metà del XVIII secolo, quando si iniziò ad usare le macchine, quali per esempio l'impastatrice del fornaio parigino Salignac.
Con il tempo la tecnica di panificazione progredì, soprattutto con l'introduzione di nuovi macchinari come le formatrici e le spezzettratrici, i forni elettrici a radiazioni e l'introduzione di moderni lieviti, per merito della scoperta di Pasteur sulla fermentazione alcolica. 

Questo alimento ha rappresentato nei secoli la base dell’alimentazione, tanto che il controllo dei forni è stato spesso un aspetto essenziale del potere, fino a essere all’origine di sommosse e rivoluzioni.

L’importanza, anche politica, del controllo dei raccolti, delle farine, dei mulini, e quindi del pane, fu subito chiara a signori e vassalli, che presto imposero il monopolio delle loro strutture di raccolta, macinazione e cottura, almeno del pane derivato dal grano. Il popolo, tuttavia, continuò per secoli a produrre in casa pane di bassa qualità, ma comunque commestibile, con orzo, avena, miglio e sorgo, cotti o tra le braci del camino. Fu con l’epoca comunale che i fornai tornarono a essere numerosi e, per certi aspetti, anche ben considerati nella scala sociale degli artigiani. In molti Comuni furono istituite anche corporazioni di fornai, spesso uniti ai mugnai.

Fino alla seconda metà del Settecento, tuttavia, il lavoro dei fornai era rimasto praticamente immutato. Si erano affinate le farine, era stato introdotto il lievito di birra per rendere i pani più leggeri e morbidi, ma null’altro era cambiato nei forni: confezionamento e lievitazione dell’impasto la sera prima, sveglia in piena notte del fornaio che, all’alba, preparava il forno a legna. Una volta che il forno era giunto alla temperatura necessaria (dai 120 ai 150 °C) il fornaio metteva le forme di pane a cuocere, così che di primo mattino poteva già rivenderle alle massaie o ai lavoranti che andavano a bottega.

Oggi quello del fornaio resta un lavoro pesante, ma assai meno impegnativo di un tempo, perché tutte le fasi della panificazione sono meccanizzate e le macchine hanno sistemi elettronici preimpostati per le varie fasi di lavorazione.